**研究概要**
本研究では、外因性グリシンベタイン（GB）の異なる濃度（0、5、10、15 mM）が、ボタンマッシュルームのキャップの褐変および全体的な品質に与える影響を、4°Cでの15日間の保存期間中に調査しました。研究の結果、10 mMのGB濃度が最も少ないキャップの褐変を引き起こすことが分かりました。さらに、10 mMのGABAで処理されたマッシュルームは、重量損失、電解質漏出、マロンジアルデヒド（MDA）含量が低く、より高い硬さを維持しました。10 mMのGBを使用することで、総フェノール化合物の蓄積が増加し、これはフェニルアラニンアンモニアリアーゼ（PAL）の発現と活性が高まり、ポリフェノールオキシダーゼ（PPO）の発現と活性が低下することに関連していました。さらに、GB処理はH2O2含量を効果的に減少させ、プロリンおよびアスコルビン酸（AsA）含量を増加させました。外因性GBの適用により、内因性GB含量とBADH活性が増加しました。結論として、GB処理はキャップの褐変を遅らせ、ボタンマッシュルームの栄養品質と感覚特性を冷蔵保存中に保持するために利用できることが示されました。
**はじめに**
ボタンマッシュルーム（Agaricus bisporus）は低温に非常に敏感であり、8°C以下の冷蔵条件で20日以上保存されると、特に冷害（CI）を受けやすくなります。冷蔵保存後のボタンマッシュルームに見られるCIの症状には、内部褐変（IB）の発生、ふわふわまたは革のような質感、望ましい熟成段階に達しないことが含まれます。CIの発生は、果実体の外観、質感、栄養成分を含む品質特性を低下させるため、マッシュルームの冷蔵において大きな課題となっています。マッシュルームのCIを軽減するために、低温条件の維持、温風処理、メチルジャスモン酸やシュウ酸などの物質の利用など、いくつかのアプローチが検討されています。これらの方法は、マッシュルームにおけるCIの発生を減少させる可能性を示しています。現在、冷蔵条件下で保存される白ボタンマッシュルームの冷害（CI）を制御または軽減するためのより効率的な技術の継続的な進展が必要とされています。
グリシンベタイン（GB）は、アミノ酸グリシンに由来する四級アンモニウム化合物で、植物において重要な役割を果たします。GBは浸透圧調整剤として機能し、植物組織を環境ストレスから保護します。GBは細胞膜の構造を維持し、細胞内のタンパク質を安定化させ、浸透圧を調整します。また、冷害や干ばつストレスに対する耐性を高め、植物のレジリエンスを強化します。GBは保護剤として機能し、植物組織を保護し、外部の圧力に耐える能力を支援します。研究により、外因性グリシンベタイン（GB）の適用が冷害による損傷を軽減するのに効果的であることが明らかになっています。
